Povolání předků: PERNIKÁŘ
- Zuzana Zajícová
- 26. 12. 2025
- Minut čtení: 3
německy: LEBKÜCHNER, PFEFFERKÜCHLER
latinsky: MELITARIUS
Perníkářství patří k nejvoňavějším řemeslům našich dějin. Perník se na našem území objevuje už ve středověku – podle některých pramenů se k nám dostal z Orientu už ve 12. století. Jiné zdroje uvádějí, že jej ve 14. století do Českého království přivezl až císař Karel IV. Ať je to jakkoliv, perník se u nás rychle udomácnil a brzy se stal oblíbenou pochoutkou šlechty, duchovenstva i měšťanů.
Proč „perník“, když je sladký?
Zajímavostí je samotný název. O chuti perníků vždy rozhodoval především med, ale pojmenování vychází z pepře. Do starých receptů se totiž pepř opravdu přidával – šlo o jedno z mnoha aromatických koření, která tehdejší perníkáři používali. A protože označení „pepřový koláč“ se u nás časem zkomolilo, vznikl název perník.
Řemeslo silných mužů a tajných receptů
Zadělávání těsta byl fyzicky náročný úkol, často se připravovalo ve velkém množství, a tak perníky pekli převážně muži. Každý perníkář mívával svůj tajný recept, který pečlivě střežil před konkurencí.
Perníky zdobili:
sušeným ovocem
drcenými ořechy
cukrovými či bílkovými polevami
směsí voňavého koření – skořicí, hřebíčkem, badyánem či novým kořením
Své výrobky prodávali přímo z dílen, na trzích a během poutí. V Praze se první cechovní perníkáři usadili už roku 1324 v Celetné ulici a významným centrem perníkářství se brzy stal také Turnov.
Těsto, které zrálo i roky
Těsto na perník muselo zrát v chladu (10–15 °C) minimálně několik týdnů. Někdy i déle. Existují doklady o tom, že hospodyňky připravily těsto po narození dcery – a perníky z něj pekly až na její svatbu.
Od 17. století se doba zrání zkrátila, protože se začal přidávat cukr.
Před pečením se těsto vtlačovalo do dřevěných forem, vysypaných hrachovou moučkou, aby šly perníčky snadno vyklopit. Povrch se potíral rozšlehaným vajíčkem nebo sladem, což zajišťovalo krásný lesk.
Dřevěné formy – malé umělecké dílo
Každý perníkář vlastnil zhruba 20–25 forem. Vyráběli je řezbáři z tvrdého dřeva (hrušně, švestky, ořechu či javoru). Dřevo muselo schnout 3–5 let a během toho se opakovaně překládalo, aby nepraskalo.
Řezbář poté vytvořil základní prohlubeň a jemnými dlátky vyřezal motiv – vždy v negativu. Formy zobrazovaly:
vánoční a církevní motivy (Ježíšek, betlém, světci)
postavy na koních
erby a ornamenty
srdíčka, děti, žertovné motivy
krátké milostné veršíky
Takové perníčky byly nejen sladkostí, ale i drobným dárkem, ozdobou a nositelem symboliky.
Perníkář – mistr nejen perníku, ale i vosku a medu
Perníkáři měli tradičně širší pole působnosti. Jejich řemeslo zahrnovalo:
výrobu perníku
vaření medoviny
bělení vosku
výrobu svíček
odlévání voskových votivních obrázků
Voskové obrázky se lily do formy stejně jako těsto, poté se ručně dozdobovaly a barvily. Dřevěné formy se tedy využívaly nejen na pečivo, ale i na voskové dekorace či marcipán.
Od luxusu po lidovou sladkost
Dlouho byl perník pochoutkou pro bohaté – med byl drahý a vzácný. Teprve od 17. století se stal dostupnějším i pro obyčejné obyvatele.
Ve druhé polovině 19. století však jeho sláva začala uvadat. Levný cukr a rozvoj cukrářství postupně vytlačil tradiční medové perníky a začátek 20. století už patřil jiným sladkostem.
Technika mění řemeslo
Výroba pečiva – včetně perníku – se začala měnit až v 19. století s nástupem techniky. Až do roku 1948 fungovaly u nás malé soukromé pekárny a dílny. Po znárodnění začaly postupně převažovat velké pekárny, které na několik desetiletí ovládly trh a tradiční řemeslné perníkářství ustoupilo do pozadí.
Literatura:
JAROLÍMKOVÁ, Stanislava. Povolání našich předků: od formanů k silákům. Ilustroval Jiří FILÍPEK. Praha: Bambook, 2021. ISBN 978-80-271-2497-8.
Zdroje příspěvku
Lebkuchenbäcker. Online. In: Wikipedia: the free encyclopedia. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, 2001-. Dostupné z: https://de.wikipedia.org/wiki/Lebkuchenbäcker. [cit. 2025-11-24].
Die Pfefferküchler. Online. 2018. Dostupné z: https://berufe-dieser-welt.de/pfefferkuechler. [cit. 2025-11-24].
Komentáře